martes, 28 de septiembre de 2010

Curries 01: ¿Qué especias hay en un curry?



 

El plato nacional de Inglaterra es, indudablemente, el curry. Lo que sea –pollo, cordero, pescado, legumbres, verduras- al curry. Hay quienes lo prefieren suavecito, como yo, y quienes lo prefieren picante, picante, como Daniel. Bueno, y hay quienes no tienen problema en sudar, lagrimear y sufrir como mi papá. La primera vez que uno se topa con un plato al curry, ni por mirar el plato ni por saborearlo uno sabe qué es lo que lleva. Es una gran mezcla de cosas, todo tan fundido que es difícil de descifrar. Y es esa intriga lo que lo hace muy interesante y delicioso. La buena noticia es que, aunque usted no lo crea, es bastante más fácil de preparar de lo que uno se imagina.



Con Daniel nos hemos hechos bastante adictos a estos platos. Al principio comprándolos y ahora preparándolos. Así que si se quiere ahorrar unas lucas en el Majestic en Santiago e impresionar a comensales, siga leyendo, este y futuros posts sobre curries.

¿Qué va en un curry? En este post nos referiremos sólo a los ingredientes del curry masala, o sea la mezcla misma de especies que luego se usa para marinar carnes y/o en las preparaciones. En Chile existe un polvillo amarillento que se llama curry. Bueno, lo primero que hay que decir es que eso no es curry. Es, simplemente, cúrcuma con comino. Pero en la práctica, los masala tienen más ingredientes y existen distintas mezclas que sirven distintos propósitos, como verán más abajo. Si se quiere empezar a aperar para luego comenzar este lindo viaje de descubrimiento de sabores nuevos e intensos, los ingredientes suelen ser, en mayor o en menor proporción, los siguientes:

Cilantro: semillas y en polvo

Comino: en semillas y en polvo

Fenogreco: en semillas

Harina de garbanzo (gram)

Ajo: en polvo

Paprika: en polvo

Cúrcuma: en polvo

Hojas de curry

Asafétida: en polvo

Jengibre: fresco y en polvo

Ají: en todas sus variedades, fresco y en polvo

Mostaza: semillas o en polvo

Pimienta: semillas o en polvo

Hinojo: en semillas

Clavos de Olor: enteros

Cardamomo: en semillas o en polvo

Macis

Laurel: en hoja

Anís: en estrellitas

Mango: en polvo

Claramente unos ingredientes son más fáciles de encontrar que otros y a los más desconocidos les puse un vínculo para que los conozcan. Para comprarlos, el primer punto de partida son los supermercados grandes y en segundo y tercer lugar son la Vega central (los stands peruanos, por ejemplo) y tiendas de delicatesen árabes (o indias, si hay). Siempre pueden faltar uno o dos mientras no sean los que van en mayor proporción.

También sé que en el Jumbo (mientras más "alto" el barrio, mejor) venden pastas de curries, donde vienen las mezclas hechas pastas y la preparación se hace mucho más fácil y rápida. Y si alguien sabe de otro dato, que avise. Acá en Inglaterra es papaya, porque en los barrios siempre hay tiendas de pakistaníes o indios que tienen las pastas, las mezclas en polvo, o los ingredientes por separados. Y a granel. Es la perdición.

Ahora, no existe un solo tipo de curry masala. Hay varios que varían en picantés, en aromas y en dulzor. Acá van los links a los tres que podría considerar básicos y que de tener los ingredientes es bueno preparar, de una, grandes cantidades (unos 400 gramos puede alcanzar para unos 10 – 15 curries). Los vínculos están sacados del sitio de Pat Chapman, autor de The Curry Bible (La Biblia del Curry), nuestro libro de cabecera (o más bien de estante) en la cocina. (Nota: Como referencia, una cucharadita de especias en polvo equivale a 5 gramos).

Cómo preparar un garam masala. Este masala es esencial en todas las preparaciones. Normalmente se usa al final de las preparaciones para mantener los aromas y también para mezclarlo en otros curries. Cómo sale en la receta, los ingredientes se secan poniéndolos en un sartén a fuego bajo para que se les vaya el líquido para luego ser molidos.

Cómo preparar un curry masala básico. Este es muy versátil y sirve para todos los curries. Uno puede agregarle más cúrcuma, o jengibre o ají para darle distintos sabores.

Cómo preparar un tandoori masala. Este masala se usa para hacer curries asados y secos. Lo más característico es el color rojo, por eso lleva mucho paprika y polvo de betarraga. Yo nunca he encontrado polvo de betarraga así que le pongo un poco más de paprika.

En el próximo post de curries veremos otros ingredientes y preparaciones que se necesitan para preparar un plato básico de curry, con harto tip.

23 comentarios:

  1. En stgo, pa los flojos, en los China House de patronato se encuentra curry tailandes en pasta, rojo amarillo y verde, y baratísimo... por lo general sofrío el picadillo con la pasta luego echo el tarro de leche de coco y listo... Saludos!

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  2. Uuhhh, curry tai... (drool) Esa weá es rica tb. Acá te comprai uno de esos y un pato crocante consalsa dulce y quedai tieso.

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  3. Toda la razón, Remis. Esas pastas thai son muy buenas. Tendré que agregar el dato en el post. Igual hay diferencias entre el curry thai y el indio, generalmente son más tiradas al jengibre y a la leche de coco y sin tanta especia específica. Pero es curry igual... mmmmmmmm

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  4. Sabía que el curry le "llevaba" hartas cosas, pero ignoraba que eran tantas. Creo que después de vivir un año y medio en México, quedé curada de espanto en cuanto a lo spicy....es más, ahora lo extraño y siento antojos de "enchilarme" como Dios manda (acá en Chile el ají con suerte te pica un poco la lengua) pero no te hace llorar ni despejar las vías respiratorias. He de probar alguna vez un buen pollo con curry como uds indican, a ver cuales son los resultados.

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  5. Por lo demás, me parece una ironía bastante triste que este país llamándose Chile, seamos tan malos pal mismo :/ (chile entiéndase, ajicito picante)

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