lunes, 18 de octubre de 2010

Curries 02: más ingredientes básicos

Siguiendo con las bases del curry clásico. Ya vimos que se necesitarán mezclas de especies llamadas masala que vimos en el post anterior, "curries 01". Ahora seguiremos escarbando en los ingredientes ocultos de estos platos y algunas claves para que queden ricos, bien pasados a curry.

Ghee: verán en las recetas que se usa el ghee, o mantequilla clarificada en vez de aceite para cocinar. Daniel se da la lata de preparar el ghee (calentando a fuego lento mantequilla sin sal e ir removiendo el residuo que se forma arriba hasta que esté limpia, después colándola con un cedazo de tela tipo saco de harina o toalla nova), pero si no se puede, recomiendo usar mantequilla sin sal o aceite de oliva. La gracia, eso sí, de la mantequilla clarificada es que aguanta mucho mejor el calor y por lo mismo es muy buena para cocinar. Acá va la receta.
Ghee



Pasta de curry: esto no es más que las especias o masalas mezcladas con agua o vinagre. Lo suficiente como para que quede como pasta. Se recomienda que se ponga la pasta en un sartén a fuego medio por un par de minutos antes de mezclarla con la preparación. Esta normalmente se mezcla con el tarka (abajo) o se usa para marinar el cordero, pollo o pescado que se haga al curry, así tal cual o mezclada con yogur. Ahí la clave está en que mientras más tiempo marinando, mejor.

Masala paste


Tarka: casi todos los platos de curry llevan mucha cebolla, picada bien finita y caramelizada. Esta preparación de cebolla se llama tarka y consiste en cocinarla a fuego alto sin parar de revolver por unos 3 – 4 minutos y después unos 10 minutos o más a fuego bajo revolviendo de vez en cuando. La receta está aquí. Normalmente al tarka se le agrega la pasta cocida.
Tarka


Jengibre y ajo: Los curries son cargados al jengibre y al ajo. Fresco. En Chile, yo recomiendo comprarlo en los locales peruanos de la Vega. En los supermercados venden unos enanos, muy penosos que además están bastantes deshidratados. El tip acá es que los indios pelan grandes cantidades de jengibre y ajo (en partes iguales), molerlos (en una procesadora o mini primer), hacer bolones (un poco más pequeños que una pelota de golf) y congelarlos. Es la mejor forma de que rinda y es más fácil porque rallar jengibre es un poco latoso. Así que se hace una vez y dura meses. Cuando se va a hacer curry, se saca una o dos pelotitas del freezer. Mi amiga Sarah las descongela, yo las tiro directo. Dicen que, incluso, así se mantienen mejor las propiedades vitamínicas.
Bolitas de jengibre y ajo


Tomates, tomates, tomates: Una opción es usar tomates frescos, pero yo creo que es más conveniente (para el bolsillo, tiempo, y porque queda mejor) es usar tomates picados en tarro y también (ojo que dije "también" no "o") usar pasata o tomates pasados. Sirven las salsas de tomates, sí, pero que sean de esas que vienen sin aderezos, no las denominadas italianas o a las finas hierbas o con trocitos de carne.

 Cilantro: fresco en cantidades.

Yogurt blanco: En algunas recetas se usa para marinar, o para acompañar mezclándolo con menta y garam masala. Yo creo que el yogurt es fundamental porque es lo mejor para aliviar el picor. Si está más picante de lo que puedo aguantar, me como una cucharada y retomo.


Y en el próximo post de esta serie, sí que comenzamos con las recetas.


 

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